Gnummareddi

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Gnummareddi
Mbruiatieddhri crudi alla sagra.jpg
Gnummareddi crudi presso una sagra
Origini
Luogo d'origine Italia Italia
Regioni Puglia
Basilicata
Molise
Campania
Calabria
Abruzzo
Zona di produzione Provincia di Foggia, Provincia di Avellino, Provincia di Bari, Provincia di Taranto, Provincia di Brindisi, Provincia di Lecce, Provincia di Potenza, Provincia di Matera, Provincia di Campobasso, Provincia di Chieti, Provincia di Teramo, Provincia dell'Aquila
Dettagli
Categoria contorno
Riconoscimento P.A.T.
Altre informazioni Con diversi nomi dialettali sono noti in varie regioni
 

Gli gnummareddi sono una specialità alimentare tipica, con numerose varianti nel nome e nella ricetta, della tradizione pugliese,[1] lucana, irpina, molisana, abruzzese[2][3] e calabrese;[4] sono involtini a base di interiora di agnello o capretto in budello. Sono anche noti, secondo il luogo d'origine, come turcinelli, mugliatielli, abbuoti,[5] mboti, marretti, mazzacorde[4] o mbujacati.[1]

Nomemodifica | modifica wikitesto

Il nome richiama la forma del prodotto e deriva dal latino glomus, glomeris[6] da cui l'antico gnomerru cioè "gomitoletto". Tra le varianti nel nome derivati dalla stessa radice: nghiemeridde (denominazione usata a Bari e provincia), gnommareddhri (usata nel sud Salento), gnummeruìdde (in provincia di Matera), gnummeriedde (provincia di Potenza), gnumerèdde ad Altamura, gnumerídde a Gravina in Puglia, gnòmmuru in Salento[7] e gliommarieddi in Calabria[8] ove sono anche noti, a seconda delle zone (ad esempio in provincia di Cosenza)[9] come mazzacorde.[8]

Il nome turcinello, denominazione usata nel foggiano,[10] deriva dal verbo torcere e significa "piccolo attorcigliamento", da cui anche turcinieddhri (denominazione usata a Lecce), turcinieddi (in uso a Brindisi), tuncenelle (Chieti).[2] La denominazione 'mboti è invece usata nella zona di Nardò e Gallipoli.[11]

In Irpinia e in altre zone della Campania sono noti come mugliatielli o abbuoti,[5] mentre nell'alta Murgia, a Minervino Murge sono chiamati maricidd.

Molto simili sono i marretti[10] che hanno dimensioni maggiori (circa 15 cm) e sono la variante di Ostuni.[12] Nella tradizione della provincia di Matera i marretti sono preparati con le parti più pregiate delle interiora d'agnello, mentre gli gnummareddi vengono realizzati con gli scarti di questi.[13]

Ricettamodifica | modifica wikitesto

Gli gnummareddi sono preparati con frattaglie miste di agnello o capretto da latte (fegato, polmone e rognone) strette all'interno del loro stesso budello, insieme a foglie di prezzemolo gigante e carosello (semi di finocchio selvatico). Alcune varianti (per esempio in alcune zone dell'Irpinia) contemplano anche l'uso di trippa, animelle[14] e di pezzetti di altra carne nel ripieno.[15] Nella tradizione lucana si usa condirli anche con pepe nero macinato. Fra gli altri ingredienti presenti, secondo le numerose varianti, possono esservi pecorino[16] o altro formaggio, alloro,[17] lardo, peperoncino, aglio[18] e spezie varie.

Le interiora sono tagliate in piccoli pezzi e mescolate con gli altri ingredienti. L'intestino viene preparato con numerosi lavaggi in acqua salata o acqua e limone[19] e lasciato asciugare per alcune ore.[20] Viene quindi rifilato in strisce longitudinali di circa 5 cm, poi riempite con il preparato di interiora e avvolto con strisce di budelli o membrana peritoneale per trattenere il ripieno, formando la caratteristica forma cilindrica.[20]

Cotturamodifica | modifica wikitesto

Gli gnummareddi vengono in prevalenza cucinati alla griglia, con foglie d'alloro o con rami di ulivo e ramagghia, ovvero fogliame di ulivi, ottenuto in seguito a potatura, che poi viene seccato e conservato in balle per vari mesi. Vengono poi serviti al piatto o, talvolta, in un panino.[21]

A Locorotondo è tradizionale la ricetta degli gnumerèdde suffuchète,[22] dove la pietanza riceve una lunga cottura in umido di 4-5 ore con olio, acqua, scorzette di pecorino, alloro, pomodoro, sedano e cipolla.[23] I marretti di Ostuni sono anche cucinati al forno con patate.[10] Altre ricette includono rosolatura in padella[24] e cottura in sugo di pomodoro.[25]

In Irpinia è popolare la ricetta dei mugliatielli cas’ e ove,[15] stufati in cipolla, vino, acqua e completati da un battuto di uova, pecorino, pepe e prezzemolo.

Origine e diffusionemodifica | modifica wikitesto

Nell'Italia meridionale, l'allevamento degli ovini trova origini millenarie, legate alla tradizione greca e della Mesopotamia;[26] gli gnummareddi rappresentano uno degli elementi topici di questo legame.

Similmente alla storia di molte altre specialità italiane a base di frattaglie, le origini si fanno risalire al tempo dei latifondi, quando le parti pregiate degli animali macellati erano appannaggio dei ricchi mezzadri, mentre ai contadini e al popolo meno abbiente non restavano che gli scarti e le interiora.[27]

A seconda delle zone di origine, gli gnummareddi sono preparati tutto l'anno, o possono costituire uno dei piatti tradizionali delle festività pasquali; in Basilicata rimangono un piatto della tradizione apprezzato in prevalenza nella cucina domestica, ma comunque molto ricercato, non facilmente disponibile fuori dalle zone di produzione.

In molte delle tipiche sagre dei territori d'origine, il prodotto occupa un posto di rilievo tra le griglie e riscuote apprezzamento tra i turisti.

Importanti similitudini con gli gnummareddi si riscontrano anche in altre specialità della tradizione italiana, come ad esempio le stigghiole palermitane, le mazzarelle abruzzesi e la cordula sarda[28] (sa corda in dialetto).

Simili preparazioni a base di interiora di ovini e caprini sono ampiamente diffuse nei Balcani e in medio oriente. In Grecia sono diffusi i gardouba (γαρδούμπα) o gardoubakia (γαρδουμπάκια), molto simili agli gnummareddi. Altre varianti diffuse sono il kokoretsi (κοκορέτσι) greco e il kokoreç turco, sempre a base di intestini e frattaglie, ma di dimensioni notevolmente maggiori, cotti in uno spiedo orizzontale e serviti a pezzi in un panino.

Eventimodifica | modifica wikitesto

  • La Sagra dello dello Gnumerèdde suffuchète si svolge ogni anno a Locorotondo nella prima domenica di agosto.[23]
  • In provincia di Matera, a Gorgoglione, intorno a metà agosto, si svolge la sagra de u gliumuriell.[29]

Nei Media e nella letteraturamodifica | modifica wikitesto

Note[10]modifica | modifica wikitesto

  1. ^ a b (EN) Turcinieddhi – Prodotti Tipici Salento, su www.prodottitipicisalento.it. URL consultato il 27 maggio 2017.
  2. ^ a b Le Tuncenelle (Chieti), su www.mondodelgusto.it. URL consultato il 20 aprile 2017.
  3. ^ © Esimple srl - www.esimple.it, Storia cibo di strada Marche Abruzzo e Molise, su www.taccuinistorici.it. URL consultato il 20 aprile 2017.
  4. ^ a b Mazzacorda — Cucina calabrese, su calabria.cucinaregionale.net. URL consultato l'11 aprile 2016.
  5. ^ a b Abbuoti | Accademia Italiana della Cucina, su www.accademiaitalianacucina.it. URL consultato il 16 giugno 2017.
  6. ^ Olivetti Media Communication - Enrico Olivetti, DIZIONARIO LATINO OLIVETTI, su www.dizionario-latino.com. URL consultato il 10 aprile 2016.
  7. ^ http://www.dialettosalentino.it/gnmmuru.html "Il dialetto salentino come si parla a Scorrano", di Giuseppe Presicce - : gn�mmuru, su www.dialettosalentino.it. URL consultato il 17 giugno 2017.
  8. ^ a b Mazzacorde calabresi, calabriaportal.com. URL consultato l'11 aprile 2016.
  9. ^ Cosenza Turismo, su www.cosenzaturismo.it. URL consultato il 12 aprile 2016.
  10. ^ a b c d I TORCINELLI FOGGIANI: UN VANTO DELLA CUCINA TRADIZIONALE PUGLIESE - Braciamiancora.com, su Braciamiancora.com. URL consultato il 10 aprile 2016.
  11. ^ La Cucina Tipica di Gallipoli, su Vacanze Gallipoli. URL consultato il 10 aprile 2016.
  12. ^ (IT) Marretti di agnello - Macelleria Masi, in Macelleria Masi. URL consultato il 27 maggio 2017.
  13. ^ http://www.gennarino.org/forum/viewtopic.php?f=9&t=6138 Marretti
  14. ^ Prodotti Tipici Agriturismi Campania - Agriturismo Italia Prodotti tipici e Ricette, su www.agriturismo-it.com. URL consultato il 16 giugno 2017.
  15. ^ a b (IT) I Mugliatielli dell'Irpinia a Tenuta Montelaura - Luciano Pignataro Wineblog, in Luciano Pignataro Wineblog, 11 febbraio 2011. URL consultato il 26 maggio 2017.
  16. ^ Petto d’anatra al miele e aceto balsamico, su ButtaLaPasta. URL consultato il 10 aprile 2016.
  17. ^ Gnummareddi pugliesi, tradizionale street food, su www.greatitalianfoodtrade.it. URL consultato il 10 aprile 2016.
  18. ^ Gnummarieddi (Involtini di interiora), su www.chicucina.it. URL consultato il 10 aprile 2016.
  19. ^ Prodotti Tipici Agriturismi Campania - Agriturismo Italia Prodotti tipici e Ricette, su www.agriturismo-it.com. URL consultato il 16 giugno 2017.
  20. ^ a b Turcinieddhri, direttamente dal ricettario salentino, su Salento.info. URL consultato il 10 aprile 2016.
  21. ^ (IT) TORCINELLI FOGGIANI VANTO DELLA CUCINA PUGLIESE, in Braciamiancora.com, 17 luglio 2015. URL consultato il 12 giugno 2017.
  22. ^ Turcinelli o gnumarieddi: ricetta involtini di fegato, su Puglia.com. URL consultato il 12 aprile 2016.
  23. ^ a b A Locorotondo grande successo per la Sagra dello Gnumerèdde suffuchète, su Puglia Mon Amour. URL consultato il 10 aprile 2016.
  24. ^ Gnummareddi - Come cucinarli al meglio | Cucina ora, su Cucina ora - Cucinare è un modo di dare. URL consultato il 10 aprile 2016.
  25. ^ Gliommarelli in salsa di pomodoro ricetta, comiecounisg.mydocadvisor.it.
  26. ^ salvelive.com - de beste bron van informatie over salvelive. Deze website is te koop!
  27. ^ (IT) Gnummareddi, tipici di Puglia e Basilicata | La Cucina Italiana, in Le ricette de La Cucina Italiana. URL consultato il 28 maggio 2017.
  28. ^ Cordula | Sardegna Ricette, su www.sardegnaricette.it. URL consultato il 2 maggio 2017.
  29. ^ Pro Loco GORGOGLIONE, su Pro Loco GORGOGLIONE. URL consultato il 10 aprile 2016.
  30. ^ Il fascino lento della Basilicata, lastampa.it. URL consultato il 10 aprile 2016.
  31. ^ Salento Sound System RECORD | Sud Sound System – Official Site, su www.sudsoundsystem.eu. URL consultato l'11 aprile 2016.
  32. ^ Gli Gnummareddi - Sapori Lucani, su Sapori Lucani. URL consultato l'11 aprile 2016.
  33. ^ "il gobbo" in dialetto napoletano
  34. ^ Lo scartellato (il gobbo), su www.portanapoli.com. URL consultato il 12 aprile 2016.
  35. ^ a b Full text of "Christ Stopped At Eboli The Story Of A Year" (TXT), su archive.org. URL consultato il 14 settembre 2016.

Bibliografiamodifica | modifica wikitesto

  • Mauro Rosati, Street Food Heroes. Guida al miglior cibo di strada italiano, Gribaudo edizioni, 2013.

Voci correlatemodifica | modifica wikitesto

Collegamenti esternimodifica | modifica wikitesto