Gnummareddi

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Gnummareddi
Mbruiatieddhri crudi alla sagra.jpg
Gnummareddi crudi presso una sagra
Origini
Luogo d'origine Italia Italia
Regioni Puglia
Basilicata
Molise
Campania
Calabria
Abruzzo
Zona di produzione Provincia di Foggia, Provincia di Avellino, Provincia di Bari, Provincia di Taranto, Provincia di Brindisi, Provincia di Lecce, Provincia di Potenza, Provincia di Matera,Provincia di Campobasso, Provincia di Chieti, Provincia di Teramo, Provincia dell'Aquila
Dettagli
Categoria contorno
Riconoscimento P.A.T.
Altre informazioni Con diversi nomi dialettali sono noti in varie regioni
 

Gli gnummareddi sono una specialità alimentare tipica, con numerose varianti nel nome e nella ricetta, della tradizione pugliese, lucana, irpina, molisana, abruzzese[1][2] e calabrese;[3] sono involtini a base di interiora di agnello o capretto in budello. Sono anche noti, secondo il luogo d'origine, come nghiemeridde, turcinelli, turcinieddi, m'miglíatidd, mboti, marretti, mazzacorde[3] o mbujacati.

Nomemodifica | modifica wikitesto

Il nome richiama la forma del prodotto e deriva dal latino "glomus, glomeris"[4] da cui l'antico "gnomerru" cioè gomitolo. Tra le varianti nel nome derivati dalla stessa radice: nghiemeridde (denominazione usata a Bari e provincia), gnommareddhri (usata nel sud Salento), gnummeruìdde (usata in provincia di Matera), gnummeriedde (provincia di Potenza), gnumerèdde ad Altamura, gnumerídde a Gravina in Puglia (gnòmmuru in Marittimese) e Gliommarieddi in Calabria[5] ove sono anche noti, a seconda delle zone (ad esempio in provincia di Cosenza)[6] come mazzacorde.[5]

Il nome turcinello, denominazione usata nel foggiano,[7] deriva dal verbo torcere e significa "piccolo attorcigliamento", da cui anche turcinieddhri (denominazione usata a Lecce), Turcinieddi (in uso a Brindisi), Tuncenelle (Chieti).[1] La denominazione 'mboti è invece usata nella zona di Nardò e Gallipoli.[8]

In Irpinia sono noti come Mugliatielli e hanno la loro patria a Chiusano San Domenico, mentre nell'alta Murgia, a Minervino Murge sono chiamati maricidd.

Molto simili sono i marretti[7] che però hanno dimensioni decisamente maggiori (circa 15 cm) e sono la variante di Ostuni. Nella tradizione della provincia di Matera i marretti sono preparati con le parti più pregiate delle interiora d'agnello, mentre gli gnummareddi vengono realizzati con gli scarti di questi.[9]

Descrizionemodifica | modifica wikitesto

Gli gnummareddi sono composti da interiora di agnello o capretto da latte (fegato, polmone e rognone) strette all'interno del loro stesso budello, insieme a foglie di prezzemolo gigante e carosello (semi di finocchio selvatico). Nella tradizione lucana si usa condirli anche con un po' di pepe nero macinato. Fra gli altri ingredienti presenti, secondo le numerose varianti, possono esservi pecorino,[10] alloro,[11] lardo, peperoncino, aglio[12] e spezie varie.

Le interiora sono tagliate in piccoli pezzi e mescolate con gli altri ingredienti. L'intestino viene preparato con numerosi lavaggi in acqua salata o acqua e limone e lasciato asciugare per alcune ore.[13] Viene quindi rifilato in strisce longitudinali di circa 5 cm, poi riempite con il preparato di interiora e avvolto con strisce di budelli o membrana peritoneale per trattenere il ripieno, formando la caratteristica forma cilindrica.[13]

Originemodifica | modifica wikitesto

In Puglia la tradizione nell'allevamento degli ovini trova origini millenarie, legate alla tradizione greca e della Mesopotamia;[14] gli gnummareddi rappresentano l'elemento topico di questo legame.

Simili preparazioni a base di interiora di ovini e caprini sono ampiamente diffuse nei Balcani e in medio oriente. Sono noti ad esempio il kokoretsi (κοκορέτσι) greco e il kokoreç turco, sempre a base di intestini e frattaglie, ma di dimensioni notevolmente maggiori, cotti in uno spiedo orizzontale e serviti a pezzi in un panino.

Importanti similitudini con gli gnummareddi si riscontrano anche in altre specialità della tradizione italiana, come ad esempio le stigghiole palermitane e le mazzarelle abruzzesi.

Preparazionemodifica | modifica wikitesto

Gli gnummareddi vengono in prevalenza cucinati alla griglia, con foglie d'alloro o con rami di ulivo e ramagghia, ovvero fogliame di ulivi, ottenuto in seguito a potatura, che poi viene seccato e conservato in balle per vari mesi.

A Locorotondo è tradizionale la ricetta degli Gnumerèdde suffuchète,[15] dove la pietanza riceve una lunga cottura in umido di 4-5 ore con olio, acqua, scorzette di pecorino, alloro, pomodoro, sedano e cipolla.[16] I marretti di Ostuni sono anche cucinati al forno con patate.[7] Altre ricette includono rosolatura in padella[17] e cottura in sugo di pomodoro.

Diffusionemodifica | modifica wikitesto

Oggi gli gnummareddi rappresentano un piatto tipico molto ricercato. In Basilicata rimangono un piatto della tradizione apprezzato in prevalenza nella cucina domestica. In molte delle tipiche sagre dei territori d'origine, il prodotto occupa un posto di rilievo tra le griglie e riscuote apprezzamento tra i turisti.

Eventimodifica | modifica wikitesto

  • La Sagra dello dello Gnumerèdde suffuchète si svolge ogni anno a Locorotondo nella prima domenica di agosto.[16]
  • In provincia di Matera, a Gorgoglione, intorno a metà agosto, si svolge la sagra de "u gliumuriell".[18]

Nei Media e nella letteraturamodifica | modifica wikitesto

Note[7]modifica | modifica wikitesto

  1. ^ a b Le Tuncenelle (Chieti), su www.mondodelgusto.it. URL consultato il 20 aprile 2017.
  2. ^ © Esimple srl - www.esimple.it, Storia cibo di strada Marche Abruzzo e Molise, su www.taccuinistorici.it. URL consultato il 20 aprile 2017.
  3. ^ a b Mazzacorda — Cucina calabrese, su calabria.cucinaregionale.net. URL consultato l'11 aprile 2016.
  4. ^ Olivetti Media Communication - Enrico Olivetti, DIZIONARIO LATINO OLIVETTI, su www.dizionario-latino.com. URL consultato il 10 aprile 2016.
  5. ^ a b Mazzacorde calabresi, calabriaportal.com. URL consultato l'11 Aprile 2016.
  6. ^ Cosenza Turismo, su www.cosenzaturismo.it. URL consultato il 12 aprile 2016.
  7. ^ a b c d I TORCINELLI FOGGIANI: UN VANTO DELLA CUCINA TRADIZIONALE PUGLIESE - Braciamiancora.com, su Braciamiancora.com. URL consultato il 10 aprile 2016.
  8. ^ La Cucina Tipica di Gallipoli, su Vacanze Gallipoli. URL consultato il 10 aprile 2016.
  9. ^ http://www.gennarino.org/forum/viewtopic.php?f=9&t=6138 Marretti
  10. ^ Petto d’anatra al miele e aceto balsamico, su ButtaLaPasta. URL consultato il 10 aprile 2016.
  11. ^ Gnummareddi pugliesi, tradizionale street food, su www.greatitalianfoodtrade.it. URL consultato il 10 aprile 2016.
  12. ^ Gnummarieddi (Involtini di interiora), su www.chicucina.it. URL consultato il 10 aprile 2016.
  13. ^ a b Turcinieddhri, direttamente dal ricettario salentino, su Salento.info. URL consultato il 10 aprile 2016.
  14. ^ salvelive.com - de beste bron van informatie over salvelive. Deze website is te koop!
  15. ^ Turcinelli o gnumarieddi: ricetta involtini di fegato, su Puglia.com. URL consultato il 12 aprile 2016.
  16. ^ a b A Locorotondo grande successo per la Sagra dello Gnumerèdde suffuchète, su Puglia Mon Amour. URL consultato il 10 aprile 2016.
  17. ^ Gnummareddi - Come cucinarli al meglio | Cucina ora, su Cucina ora - Cucinare è un modo di dare. URL consultato il 10 aprile 2016.
  18. ^ Pro Loco GORGOGLIONE, su Pro Loco GORGOGLIONE. URL consultato il 10 aprile 2016.
  19. ^ Il fascino lento della Basilicata, lastampa.it. URL consultato il 10 Aprile 2016.
  20. ^ Salento Sound System RECORD | Sud Sound System – Official Site, su www.sudsoundsystem.eu. URL consultato l'11 aprile 2016.
  21. ^ Gli Gnummareddi - Sapori Lucani, su Sapori Lucani. URL consultato l'11 aprile 2016.
  22. ^ "il gobbo" in dialetto napoletano
  23. ^ Lo scartellato (il gobbo), su www.portanapoli.com. URL consultato il 12 aprile 2016.
  24. ^ a b Full text of "Christ Stopped At Eboli The Story Of A Year" (TXT), su archive.org. URL consultato il 14 settembre 2016.

Bibliografiamodifica | modifica wikitesto

  • Mauro Rosati, Street Food Heroes. Guida al miglior cibo di strada italiano, Gribaudo edizioni, 2013.

Voci correlatemodifica | modifica wikitesto

Collegamenti esternimodifica | modifica wikitesto