Portale:Formaggio

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Il Portale dei Formaggi
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Il formaggio è ottenuto dalla coagulazione acida o presamica (cagliata) del latte intero, parzialmente o totalmente scremato oppure della crema di latte, facendo anche uso di fermenti e sale da cucina.

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Per produrre il formaggio, il latte viene versato in una caldaia aperta, dove è riscaldato a 25-33 °C; poi si aggiunge il caglio, un composto enzimatico estratto dal quarto stomaco dei mammiferi lattanti, o abomaso. In alternativa al caglio, alcune produzioni prevedono la formazione della cagliata mediante precipitazione acida, conseguenza dell'attività metabolica di batteri lattici naturalmente presenti nel latte (se non pastorizzato) o aggiunti come starter.

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Una forma di Camembert fermier

Il camembert è un formaggio francese a pasta molle e crosta fiorita prodotto in Normandia, considerato uno degli emblemi gastronomici della Francia. Ha una forma rotonda e pesa circa 250 grammi e per produrlo è occorrono quasi due litri di latte per forma. È venduto obbligatoriamente in scatole di legno di pioppo.

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Una forma di Casu marzu con in evidenza la pasta larvata

Il casu marzu è un formaggio pecorino sardo la cui pasta è caratterizzata dalla colonizzazione delle larve della mosca casearia (Piophila casei). Formaggi con larve (o acari) o contenenti le deiezioni di queste ultime sono presenti non solo in Italia ma anche nel resto d'Europa.

Il casu marzu rientra nell'elenco dei prodotti agroalimetari tradizionali (PAT) stilato dal ministero delle politiche agricole e forestali (Mipaaf).

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La ricotta infornata pronta per il consumo
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